New York cheesecake: Το αυθεντικό

Νεοϋορκέζικη κουλτούρα, χωρίς cheesecake, δεν γίνεται!

1872, Chester, Νέα Υόρκη. Ένας κύριος ονόματι William Laurence αποπειράται να αντιγράψει τους Γάλλους και να παρασκευάσει – με αμερικανική αυτή τη φορά σφραγίδα- το μαλακό τυρί Neufchatel. Η προσπάθεια του δεν στέφεται από ιδιαίτερη επιτυχία αφού το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί ήπιας γεύσης και κρεμώδους υφής. Ο ίδιος αγνοεί παντελώς ότι έχει δημιουργήσει το τυρί-κρέμα, το no1 υλικό για την παρασκευή του cheesecake.

40 χρόνια μετά, το 1912, ένας άλλος Αμερικανός, o James Kraft προσπαθώντας να λανσάρει κάτι νέο, καταπιάνεται με το τυρί κρέμα και αφού καταφέρνει να βρει τον τρόπο παστερίωσης του, το ρίχνει στην αγορά, βάζοντας στο κόλπο και άλλους υποψήφιους παρασκευαστές.

Χρειάστηκε ωστόσο να περάσουν άλλα 17 χρόνια από τότε για να γεννηθεί το cheesecake, μια σύλληψη που σύμφωνα με την ιστορία ανήκει στον Arnold Reuben, ιδιοκτήτη του θρυλικού εστιατορίου Turf στην 49η και Βroadway, ο οποίος αναζητούσε εναγωνίως ένα επιδόρπιο σήμα κατατεθέν για την επιχείρηση του. Και τα κατάφερε. Το cheesecake του γινόταν ανάρπαστο, ο ίδιος είδε την πελατεία του να πολλαπλασιάζεται και τη Νέα Υόρκη να αποκτά πλέον το δικό της τοπικό γλυκό, που χρόνια μετά διαδόθηκε με τεράστια επιτυχία και σε πολλές παραλλαγές και εκτός αμερικανικών συνόρων.

Η ιδέα ωστόσο ενός γλυκού, με βασικό συστατικό το τυρί, κυκλοφορούσε αιώνες πριν το cheesecake στη σύγχρονη μορφή του καθιερωθεί ως το απόλυτο επιδόρπιο των νεοϋορκέζων και έχει ρίζες και στην Αρχαία Ελλάδα. Η πρώτη άτυπη συνταγή του, καταγράφεται από τον Αθηναίο το 230 πΧ ως ένας χυλός από λιωμένο τυρί, μέλι και αλεύρι σίτου, ο οποίος αφού ψηνόταν σερβιριζόταν είτε ως γλυκό γάμου, είτε στους αθλητές των Ολυμπιακών Αγώνων για ενέργεια. Ήταν μάλιστα γνωστό ως «Πλακούντας». Από την Αρχαία Ελλάδα, η συνταγή- εμπλουτισμένη με αυγά, ζάχαρη και βούτυρο-  έφτασε στη Ρώμη ενώ το 1545 κυκλοφορεί σε ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής.

Δύο είναι οι λεπτομέρειες που κάνουν την διαφορά ανάμεσα στο νεοϋορκέζικο cheese cake και τις δεκάδες παραλλαγές του. Αρχικά, η χαρακτηριστική λεμονάτη γεύση του και το γεγονός ότι προτού σερβιριστεί ψήνεται στο φούρνο με τη διαδικασία του μπέν μαρί, δηλαδή μέσα σε σκεύος που έχει νερό. Η αυθεντική συνταγή θέλει την κρέμα ανάλαφρη αλλά έντονη σε γεύση, για αυτό και προϋποθέτει μεγαλύτερη ποσότητα τυριού κρέμα. Οι νεοϋορκέζοι το σερβίρουν συνήθως σκέτο – όλη η μαγεία του είναι η κρούστα που σχηματίζεται κατά το ψήσιμο- ή με  φρούτα του δάσους και ζάχαρη άχνη. Η προετοιμασία του είναι σχετικά απλή, θέλει όμως ιδιαίτερη προσοχή από την στιγμή που θα μπει στο φούρνο, γιατί καίγεται εύκολα.

Παρακάτω η αυθεντική συνταγή:

Υλικά για τη βάση: 

• 24 μπισκότα τύπου digestive τριμμένα στο μούλτι
• 5 κ.σ. λιωμένο βούτυρο
•  1/4 κούπα ζάχαρη
• 1/4 κ.γ. αλάτι

Υλικά για την κρέμα:

• 1.135 γρ τυρί κρέμα
• 1 1/2 κούπα ζάχαρη
• 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
•  1/2 κ.γ. αλάτι
• 4 αυγά
• 1 κούπα κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά χτυπημένη με 1 1/2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού.

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα τριμμένα μπισκότα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το λιωμένο βούτυρο και τα τοποθετούμε σε ταψάκι με αποσπώμενο τοίχωμα, το οποίο έχουμε προηγουμένως βουτυρώσει.

Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα και ψήνουμε για 13 με 15 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και περιμένοντας να κρυώσει καλά προετοιμάζουμε την κρέμα.

Χτυπάμε στο μίξερ το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη, το ξύσμα και το αλάτι, μετά ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και τελευταία την κρέμα γάλακτος. Στο ταψάκι με την βάση, βάζουμε αλουμίνοχαρτο ώστε να καλυφθεί μόνο ο πάτος και τα πλαϊνά του, σαν να δημιουργούμε μια φωλιά.

Στη συνέχεια τοποθετούμε το ταψάκι μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί και ρίχνουμε πάνω στο μπισκότο το μείγμα της γέμισης.

Τέλος βάζουμε προσεκτικά νερό μέσα στο μεγάλο ταψί- να φτάσει περίπου μέχρι την μέση του μικρού και ψήνουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά στους 160.

Αφού ψηθεί το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο.